食用菌的盐渍加工技术(第七节 滑菇盐渍技术)

滑菇盐渍技术

（一）产品特色

按本方法采摘、盐渍滑菇，与传统方法相比，可提高产品的质量、等级和价格。

（二）工艺流程

采收--除杂--清洗--分级--烫漂--冷却--盐渍

（三）操作要点说明

1、原料采收与处理：用手握住菇根扭转提起，不要破坏培养基，采后立即剪去老化根、黑根、虫根，根底要剪平，剪好的滑菇用清水洗去杂质。根据客商要求，将不同菇盖径和柄长的菇分等，分别盐渍。

2、烫漂：将洗好的菇立即放入开水中煮，水开后再下菇，菇水比例为1∶3。严格按比例，不能多放菇，以免煮不熟，影响盐渍效果。每锅煮2--3次后立即换水，不可加水连续使用。

3、冷却：把煮好的菇捞出后立即放在凉水中冷却冷透后捞出，放入缸中盐渍。必须冷却透，不然会造成酸菇、发缸，影响质量。

4、盐渍：先在缸底撒一层盐，盐上放一层3厘米厚的菇，再撒一层盐，放一层3厘米厚的菇，以此类推，直到装满缸，撒盐时一定要把菇盖住。平均每千克菇放0.7千克盐，盐少了易酸菇。