食用菌的盐渍加工技术(第三节 出口鸡腿菇盐水保鲜加工技术)

出口鸡腿菇盐水保鲜加工技术

（一）产品特色

鸡腿菇是国际上受欢迎的大宗食用菌之一。本法加工的鸡腿菇，能保存鲜菇的风味，并保证产品质量达到国际市场要求。

（二）工艺流程

原料采收--清洗--烫漂--盐水浸泡--转缸贮存

（三）操作要点说明

1、采收、清洗、烫漂：当鸡腿菇长到菌盖紧包菌柄、菌环未松动的菇蕾期时采收，清洗干净，立即放入5%--7%沸腾的食盐水中烫漂预煮3--5分钟，以菇体中心熟透为准，捞出迅速置于流动水中冲淘冷却。烫漂预煮用大铝锅或不锈钢锅。

2、盐水浸泡：将40千克食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100千克冷水，搅拌溶化成饱和盐水。将烫漂过的菇放入另一缸中，再将饱和盐水到入菇缸直至淹没菇体，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，见盐溶化再撒一层盐直到饱和程度至难溶稳定为止。

3、转缸贮存：浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸，即捞出后菇体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和度达到24波美度，又可再腌刨菇体。