酱排骨加工法

    选料 选用饲养期短、肉质鲜嫩的猪，取其前夹心肋排，剁成５０克左右的小块。

    配料 以５０千克排骨计算，其配料为优质酱油６．５千克，白糖１．７５千克，精盐４．５千克，丁香１０克，大料、桂皮和葱各２５０克，姜７５克，料酒１．５千克，另备食用色素少许。

    加工 将小块的生排骨放在缸内，加进精盐和少许已溶解的色素，并用木棒搅拌，使咸味均匀，搅至排骨滋润“出汗”时取出，晾放１昼夜，沥尽血水，进行煮制。将生排骨放入锅内煮开，撇去肉汤中的血沫、浮油和碎骨屑等。煮后捞出，并用清水洗净，再放入锅垫内（烧煮熟制品特制的竹篾筐）。并将大料、桂皮等香料装入布袋放在锅中最下面。加水和老汤，汤量应与锅内排骨齐平，顺序加入酱油、料酒和盐。盖上锅盖用旺火烧煮２小时左右，改用文火焖１０ ～ ２０分钟，待汤汁变浓时即熄火出锅摊于大盘中，放通风处冷却。从锅内取出部分原汁加糖，用文火熬１０ ～ １５分钟，使汤汁浓缩成卤汁，浇在烧煮过的排骨上即成酱排骨。